Accords chefs, mets et bières

Ce livre s'inscrit dans la continuité du premier ouvrage d'Alain Harbour. Il réunit une soixantaine de chefs de partout dans le monde qui ont créé des recettes savoureuses encourageant l'exploration des harmonies gustatives que permet la bière. Parmi ces chefs émérites, on compte 17 Étoiles Michelin (1, 2, 3), 10 Meilleurs ouvriers de France (MOF) et 13 disciples d'Escoffier, dont l'auteur, intronisé sommelier en bière en 2021. Il y a aussi un Best of Best ad æternum, un gagnant du Bocuse d'Or, plusieurs Toques blanches lyonnaises, et des vedettes montantes au talent confirmé par des reconnaissances nationales et internationales.

Tout est fait pour mettre en valeur les richesses sensorielles de la bière et leurs capacités à se marier avec les ingrédients et les saveurs des plus simples aux plus exotiques. L'auteur priorise les bières soigneusement fabriquées qui offrent les meilleures harmonies et raconte leurs effets en bouche. Par souci d'accessibilité, il indique les styles de bière qui conviennent le mieux au plat et suggère des alternatives en provenance de plusieurs régions du monde.

Personne mieux que Guillaume Gomez, l'Ambassadeur de France pour la gastronomie, ne pouvait préfacer ce portrait international des accords mets et bières, car à sa manière, ce livre témoigne de l'apport inestimable de la gastronomie française au monde, elle dont la capacité d'innovation dans la perfection lui a valu en 2010 d'être inscrite au patrimoine mondial de l'Humanité.

Préface de l'Ambassadeur de France pour la gastronomie

En tant qu'Ambassadeur de France de la gastronomie, je suis très honoré de présenter ce livre sur les accords mets et bières. Si on associe facilement la France avec la gastronomie et le vin, on oublie parfois que la France est aussi un pays de bière, avec le plus grand nombre de brasseries (plus de 2500) sur le territoire européen.

Même porté par un élan mondial pour les accords plats et bières, ce livre unique par son ambition et sa forme exigeait de l'audace et de la détermination. Pari réussi : en associant la richesse des styles de bière, la créativité débordante des microbrasseurs et l'excellence de l'art culinaire français, l'auteur démontre que les harmonies gustatives entre bières et mets méritent de figurer au palmarès de la gastronomie mondiale.

L'exploit de réunir autant de chefs parmi les meilleurs au monde n'a d'égal que leur générosité de participer à cette belle aventure. Ces chefs émérites et étoiles montantes, souvent disciples des premiers, sont français, péruvien, marocain, catalan, japonais, islandais, portugais, norvégien, britannique, italiens, américains et bien sûr canadiens, surtout québécois. Ils démontrent à l'envi que la réinvention de l'art culinaire français sous l'influence d'une incomparable diversité de cultures culinaires, y compris de gastronomies autochtones, s'observe de l'hémisphère Nord à l'hémisphère Sud.

Ce livre révèle aussi à sa manière l'extraordinaire confrérie des femmes et des hommes de la profession. Leur recherche de l'excellence et leur aspiration aux plus grands honneurs ne valent qu'au service du goût et des autres. Les plus accomplis n'hésitent pas à former les jeunes talents, les professeurs confient leurs meilleurs élèves aux maîtres, les apprentis se réclament de leurs mentors. Partout, on privilégie le travail d'équipe : sommeliers, œnologues, historiens, anthropologues, scientifiques, environnementalistes, tous sont invités à la table des sens. C'est ainsi que, par-delà les générations et les continents, s'est créée une solide filiation de respect et de reconnaissance entre métiers de bouche.

D'une certaine manière, ce livre québécois n'en est pas tout à fait un. Mais la scène brassicole québécoise étant connue pour ses bières de qualité de tous les styles et sa contribution décisive à l'évolution du goût, il n'est pas étonnant que ce concept de mariage chefs, mets et bières nous arrive du Québec.

L'auteur

Alain Harbour est né à Québec en 1968. Son goût et son intérêt pour la bière ont été déclenchés en 1983 par une bière maintenant disparue du marché, mais considérée à l'époque comme étant « spéciale » , la Brador de Molson. Les bières belges ont suivi de près et les dégustations d'une grande variété de bières se sont multipliées au fil des années si bien qu'en 1999, se passionnant aussi pour la cuisine, il met au point ses premiers accords mets et bières. En 2010, voyant l'intérêt grandissant pour les bières de microbrasseries, il fonde Dégustation et Animation de la Rive et offre des dégustations dans des clubs sociaux, des épiceries, des formations culinaires et des tournées de chefs.

Depuis 2010, il est périodiquement chroniqueur dans les médias régionaux et nationaux (TVA, Radio-Canada, Canal V, Télé-Mag, MAtv, LCN, FM 93, Énergie, CHOI 98,1, BLVD, Rythme FM, Rouge 107,3). De 2017 à 2019, il tient une chronique mensuelle sur NIKY Radio, une radio web internationale, et depuis 2021 sur Goûtez le Québec.com.
Après avoir créé des ateliers bières et chocolat en 2013 et 2014, Alain Harbour participe aux Tournées des chefs Goûtez le Québec IGA de 2014 à 2018. En 2015, son premier livre, Accords mets et bières de l'entrée au dessert, le fait davantage connaître sur la scène nationale et internationale. La même année, il devient consultant et travaille à la restructuration de l'offre de bières pour divers commerces, surtout des épiceries et des dépanneurs, et à la sélection de bières pour des menus de restaurants. C'est ainsi qu'en septembre 2021, il est intronisé parmi les Disciples d'Escoffier International, le premier au monde en tant que sommelier en bière.

Pour découvrir de nouvelles bières et de nouveaux plats et rester à jour sur l'actualité brassicole, Alain visite régulièrement des brasseries et des chefs du Canada, des États-Unis et d'Europe. À l'occasion, il est juré de concours de bières et donne des ateliers dans des écoles hôtelières. En 2023, il crée pour le Musée de la Civilisation de Québec une vitrine de bières de microbrasseries qui s'articule autour du thème de la rencontre.
L'une de ses activités favorites est de travailler avec des microbrasseries à l'élaboration de nouvelles bières. Au fil des années, ce sont 13 bières qui voient ainsi le jour, entre autres pour des associations caritatives comme Opération Enfant Soleil et la Fédération québécoise de l'autisme. La plus récente, La Fraternité, est une bière de collaboration transatlantique entre la Brasserie Inox de Québec et la Brasserie des Terres Noires de Sallaumines pour souligner la fraternité entre le Québec et la France lors de la Première Guerre mondiale.

Les chefs

Augier, Renaud
Berthod, Frédéric
Bonnefis, Sébastien
Boucher, Frédéric
Boudreau, David Struggle
Boulay, Jean-Luc
Boulud, Daniel
Chajar, Hakim
Charvet, Benoit
Chatigny, Vincent
Couvin, Olivier
Coxon, Alan
Croteau, Vincent
Cyr, Frédéric
Demers, Patrice
Dorigato, Paolo
Epie, Renald
Ferrer, Jérôme
Garnier, Jonathan
Gauthier, Alexandre
Gervais, Jérôme
Grappe, Jean-Paul
Haeberlin, Marc
Haroutel, Aurélien
Herrera, Elia
Ibarboure, Patrice
Kriss, Patrick
Kurtness, Manuel Kak'wa
Leclerc, Martin
Li Vigni, Toto
Liebrandt, Paul
Loureiro, Helena
Marguin, Christophe
Martinez, Virgilio
Masse, Nicolas
Morisset, Christian
Noël, Patrice
Örn Andrésson, Viktor
156 Poisot, Julien
Prunier, Yannick
Putelat, Franck
Ramnestedt, Espen
Reinhardt, Gilles
Renaud, Stéphane
Rizzardo, Sœur Angèle
Roca, Joan
Takahashi, Kenta
Têtedoie, Christian
Tinseaux, Julie
Tissot, Davy
Triolo, Giuseppe
Troump, Gilles
Van Hecke, Geert
Vari, Pasquale
Vault, Ludovic
Vessaire, Christophe
Vézina, Raphaël
Viola, Joseph